2017年10月30日，国家食品药品监督管理总局官网发布了经过中国食品药品检定研究院安全评价研究所初步整理的世界卫生组织国际癌症研究机构（WHO/IARC）10月27日公布的致癌物清单。其中“中国式咸鱼”名列1类致癌物，引起了网络上新一轮的热议。这是继2015年10月将“加工肉制品”列为1类致癌物、“红肉”列为2A类“非常可能的致癌物”之后，再一次引发公众的广泛关注。

　　其实，这在世界上并非“最新消息”，中国式咸鱼（Salted fish, Chinese-style）早在2012年就已经被IARC确定为1类致癌物了。

　　世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）成立于1965年。该组织的专家自1972年开始对外源化学物质或其他因素的致癌危险性进行评价，根据流行病学、动物实验资料综合分析，然后发布权威资料，并且每年都会及时更新致癌物的信息。目前IARC将致癌因素分为了4类、5级：

　　1类：共116种。为人类致癌因素，包括对人类肯定的致癌物或接触环境。明确了对人体有致癌作用。

　　2A类：共71种。为人类可疑致癌因素，其对人类致癌性的证据有限，但对实验动物致癌性证据充分。

　　2B类：共286种。为人类可能致癌因素，其对人类致癌性证据有限，且对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，但对实验动物致癌性的证据充分。

　　3类：共499种。为当前证据尚不能确定对人类致癌性进行分类的因素，其对人类的致癌性证据不确切，且实验动物致癌证据也不确切。

　　4类：仅1种。对人类很可能不是致癌因素，不太可能导致人类和实验动物癌症的物质。

　　在1类致癌物中，人们日常生活中常见的有：黄曲霉毒素、苯并芘、吸烟（包括吸二手烟）、酒精饮料中的乙醇、槟榔、含马兜铃酸的植物、雌激素-孕激素（组合）口服避孕药、甲醛、乙醛、氯乙烯、三氯乙烯、多氯联苯、砷和无机砷化合物、镉、苯、甲醇、氡、煤焦油、放射性核素、X射线、γ辐射、家庭燃烧的煤（室内排放）、室外空气污染（颗粒物）、幽门螺杆菌（感染）、乙型肝炎病毒（慢性感染）、丙型肝炎病毒（慢性感染）、人乳头瘤病毒（感染）等。

　　咸鱼是以盐腌渍后，晒干的鱼。人类吃咸鱼有着悠久的历史，在古代因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都以此方法保存鱼。在中国古代，咸鱼被称作“鲍鱼”（并非现在价格昂贵的海产品鲍鱼），并将卖咸鱼的店铺叫做“鲍鱼之肆”，进入其中，久而不闻其臭。司马迁著《史记•秦始皇本纪》记载：“会暑，上辒车臭，乃诏从官令车载一石鲍鱼，已乱其臭。”说的是公元前256年七月，秦始皇在出巡的途中驾崩，丞相李斯和宦官赵高秘不发丧。时值盛夏，尸体很快腐烂发臭，他们便将许多鲍鱼装在车上，以掩盖尸臭。这里所用的鲍鱼，应该就是咸鱼。说明在那时候之前，人们就已经在食用咸鱼了，而且得到它很容易。

　　在中国的华南及沿海地区，咸鱼不失为广大民众餐桌上的一道美味。但是，咸鱼在经过高浓度盐腌制的过程中会产生大量的亚硝基化合物，如二甲基亚硝酸盐，这种物质进入人体后，在胃内的酸性环境中会转化成致癌物质二甲基亚硝胺。大量的体外实验和流行病学调查均已证实，亚硝胺类是一种公认的致癌性很强的化学物质，与鼻咽癌、食管癌、胃癌发病有较高的相关性。而且年龄越小，食用的量越大、频率越高，患这三种癌症的概率也就越高。

　　咸鱼本“无辜”，亚硝胺类物质才是咸鱼致癌的“罪魁祸首”！

　　鼻咽癌的发病率在中国华南地区远远高于世界平均水平，尤其在广东的一些地区，甚至高达50/10万，因而在国际上又被称为“广东癌”，成为唯一的以地名命名的癌症。

　　1986年，发表了一项针对香港青年进行的“病例-对照”研究，把鼻咽癌的“发病原因”瞄准了咸鱼。通过分析调查所取得的数据，病例和对照之间最显著的差别是儿童时期食用咸鱼的情况。如果儿童时期吃咸鱼比较多，成年后得鼻咽癌的比例就大大增加。这项研究做出的结论是“香港青年中的鼻咽癌患者有90%以上是吃咸鱼，尤其是儿童时吃咸鱼导致的”。

除此之外，还有其他的几项“病例-对照”研究，也都支持咸鱼增高鼻咽癌风险的结论。而在小鼠实验中，也直接观察到了吃咸鱼组的鼻咽癌发生率更高。

　　癌症是由多种因素导致的，包括内因和外因等。确定癌症的诱因并不是一件容易的事情。一般而言，对于癌症高发群体，首先会考虑基因（遗传）因素。有研究调查了移民到北美的华南后裔的鼻咽癌发生率，发现比他们的先辈明显下降。这说明鼻咽癌高发的遗传因素可能不是关键，生活方式才是主要原因——这些移民后裔改变了祖辈的生活方式，也就避免了鼻咽癌的诱因。

　　凡事都要讲究一个“度”，虽然咸鱼已属于1类致癌物质，“明确对人体有致癌作用”，指的是有确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险。但是，这并不是说吃了就会得癌，这还得和它的致癌能力——吃多少会得癌有关。所以人们不必过度担忧，不要听说咸鱼含有致癌物质，就不敢吃咸鱼了，毕竟各种咸鱼还是相当美味的。有营养专家表示，只要科学合理地食用，咸鱼仍然能成为我们餐桌上的美食。专家建议，婴幼儿、儿童不要吃，成年人需要控制总量，不要天天吃，1个月吃两三次影响不大。有食管癌、鼻咽癌病史的人建议不要吃咸鱼。

　　所以，喝过几次酒、吸几次烟、吃过几次咸鱼并不意味你就会患上癌症。但是，长时间、大量饮酒、吸烟、吃腌制食品，患癌风险则会显著提高。

　　如何才能既品尝了咸鱼的美味，又能将致癌的风险降到较低呢？如果你特别爱吃腌制的鱼，也可以采取一些方法，减少它对身体的危害。

　　首先，在烹饪咸鱼前，将其用水焯过或蒸制后，沥去汤汁，再进行烹制，可以除去其中的一大部分亚硝酸盐。

　　在吃咸鱼的同时，还可以多吃一些富含膳食纤维的蔬菜。膳食纤维可以促进排便，从而减少人体对咸鱼中亚硝酸盐的吸收。

　　此外，咸鱼爱好者平时可以多吃些猕猴桃、柑橘类，以及水果汁如刺梨汁等，这些食品含有丰富的维生素C，它是很好的亚硝酸盐还原剂，能将其还原成无致癌性的硝酸盐。

　　同时，也要提醒大家，与咸鱼类似的高盐腌渍食物，如咸菜、腊肉、火腿、香肠、咸蛋等，同样含有亚硝酸盐类物质，大家在食用时也要注意控制摄入量。