古有“民以食为天”之说，但并不全面。人类以各种食物营养身体得以生存，也因饮食不当而得病；吃草根啃树皮使人生存的实例并非鲜见，然而，餐餐鱼肉，酒足饭饱而身患痼疾者亦不乏其人；所以，讲求食物的品种、数量、烹饪方法、配伍禁忌及体质之趋适等乃属世人不可疏忽之常识。 食物之属性 西方医学只有把食物分析出各种营养成份，按人体的需要搭配食用，而不分寒、热、温、凉等属性。五千年古国，历代医学家，从实践中得出结论：中药有“四气五味”。许多中药即是食物，即“药食同源”，以此推论可以把食物分为：“四性”－－寒、热、温、凉；“五味”－－辛、甘、酸、苦、咸。例如：狗肉加红酒、红糟、生姜、胡椒、红糖等调味品进行红烧，闻来很香，吃来可口，但食用后几小时就会感到口干，次日就会发现尿少而黄、便秘、身热、头晕、眼涩甚至发红，出现黄疸亦不鲜见，这就是热的表现。而吃了过多的西瓜、白菜、牡蛎等就会感到口淡、涎多、腹胀、便溏、尿清、浮肿、疲乏等，这就是寒凉的表现。 酸性食物 按中药理论及传统习惯，一般把酸性食物列为温性食物，如：狗肉、牛肉、羊肉、鹿肉、鸡肉、雀肉、虾肉等肉类；黄豆、蚕豆、刀豆、胡罗卜、葱、蒜、椒、姜、韭菜、香菜等菜类；石榴、龙眼、荔枝、大枣、核桃、花生、木瓜、桔子、桃子、榴莲等水果；红酒、红糖、糯米、面粉、豆油、羊乳、黄鳝、虾、草鱼等食物列为温性食物。 碱性食物 而把碱性食物列为寒凉食物，如：鳖肉、鳗鱼、螃蟹、龟、蛤、田螺、牡蛎、蚌、蛏等水产；鸭肉、兔肉等肉类；菠菜、白菜、豆芽菜、苋菜、竹笋、苦菜、百合、黄瓜、苦瓜、冬瓜、芋子、茄子等菜类，香蕉、甘蔗、菱藕、梨、西瓜、柑、橙、柚、李子、柿子、雪梨等水果以及大麦、荞麦、绿豆、小米、白砂糖、牛乳、生蜂蜜、豆腐、豆浆等。 平性食物 属于平性的食物有：猪肉、鹅肉、鸽肉、银鱼、大黄鱼、鲤鱼、墨鱼、泥鳅、赤小豆、黑豆、豇豆、丝瓜、木耳、莲子、花菜、土豆、黄花菜、鸭蛋、甘薯、山药、南瓜、西红柿、蘑菇及无花果等。 食物的禁忌 既然食物有性味之别，必然存在着配伍中的协和、对抗及禁忌等情况。此中，特别值得研究的是配伍禁忌问题，不慎食之，直接危害健康甚至中毒待毙。根据古人经验，以下食品物性相反，同吃后会产生毒性反应或致病作用（特别是两小时内同吃）。 羊肉——西瓜（腹泻、伤元气） 香蕉—— 芋头（腹胀） 豆腐 ——蜂蜜（耳聋） 榴莲——酒（腹痛） 山竹——糖（腹痛） 番茹——香蕉 马铃薯——香蕉（面斑） 甘草——鲤鱼 皮蛋——红糖 黄瓜——花生（伤身） 猪肉——绿豆（中毒） 鸡蛋——糖精（中毒） 鸡肉——菊花 柿子——烧酒（胸闷） 熟地——肥肉（白发） 鸡蛋——豆浆 猪肝——维生素Ｃ（失效） 蜂蜜——洋葱（伤眼） 鹅肉——鸡蛋（伤元气） 猪肉——菱角（腹痛） 桔子——牛乳（腹泻） 柿子——蕃茹（结石） 鸡肉——芹菜（伤元气） 维生素Ｃ——虾（砷毒） 胱氨酸——虾（砷毒） 桔子——萝卜（甲肿） 人参——萝卜（失效） 萝卜——地黄 红萝卜——白萝卜（失Ｃ） 萝卜——木耳（皮炎） 萝卜——何首乌 牛肝——鳗 南瓜——毛蟹 柑桔——毛蟹 泥鳅——毛蟹 毛蟹——生花生 毛蟹——茄子（损胃肠） 柿子——螃蟹（凝结、腹泻） 牛肉——毛姜（中毒） 牛肉——粟子（呕吐） 牛肉——鲶鱼 牛肉——橄榄 鸡肉——消炎片（失效） 鸡肉——李子 雀肉——李子 鸭蛋——李子 鸭肉——李子 田螺——玉米 面——田螺 鳖——芹菜 芹菜——黄瓜 芹菜——醋(损牙) 田螺——猪肉 番茹——石榴 梅子——鳗干 田螺——木耳 鳗——醋 酸醋——牛乳 南瓜——虾 南瓜——羊肉（黄疸、脚气） 南瓜——多含维生素C的菜 蛤——田螺 蒜头——狗肉 豆腐——茭白（结石） 麦芽糖（糖）——竹笋 竹笋——豆腐(结石) 竹笋——羊肝 竹笋——鷓鸪肉（腹胀） 牛奶——酸醋（凝结） 狗肉——绿豆（多吃易中毒） 羊肉——梅干菜（心闷） 鸡肉——芥菜（伤元气） 墨鱼——茄子（易得霍乱） 海蟹——大枣（易得疟疾） 鹅肉——鸭梨（生热病） 狗肉——茶叶（便秘） 兔肉——小白菜（易呕吐） 驴肉——黄花（心痛致命） 马肉——木耳（霍乱） 芥菜——鲫鱼（水肿） 芥菜——兔肉（脱发） 芥菜——鸭梨（发呕） 韭菜——菠菜（腹泻） 韭菜——蜂蜜（心痛） 韭菜——牛肉（发热动火） 中医认为，人体的适应性随着星球的异位、节气的变更而产生相应的变化，例如：农历十五日，月球离地球最近，人的情志不安，据统计这天发生自杀的人最多；如果女性经潮正遇十五，经量就多。食物也一样，不同时令对不同性味的食物将产生选择性的影响，此乃养生之大道，不可忽视也。比如说：“端午吃菜生百病”，说的是农历五月初五中午属纯阳节令，人当养阳以顺节令，而青菜为阴，多吃青菜则伐天和，故生百病，所以，端午宜吃肉、蛋之类阳性食物，以和阳气，以免发病。 正月间，风气发动，多吃生葱，面上会生粉刺等游风病；三月吃蒜损人情志；四月八月心肺气旺，不要多吃胡荽，伤人神志；五月吃韭菜，臭伤神气；八月九月不吃姜，以免伤神，因为秋季清肃，人气收敛，姜味辛发而伤神气，故有九月食姜生痼疾之说；十月食椒伤心脉，因为十月间正是心阳主持卫气的时候，吃辛热的蜀椒，损伤心阳卫气；十一、十二月进食气味冷滑的薤白令人多涕唾。 《内经》曾记载：“心病忌温食，肺病忌寒食”“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦”……医病忌口的经验古已有之。 中草药与食物均有“四性”“五味”之分，所以，服药时就存在着药食相克问题；例如：蜂蜜忌葱蒜、鱼蟹忌荆芥、铁屑忌茶叶、白术忌桃李、补剂忌萝卜……等。因此，患者的饮食必须温凉得体，五味协调，使五脏六腑各得其所。不同的疾病饮食又有不同的要求，如：病属外感表症，恶寒发热，身痛无汗，则饮食应温和清淡，切忌酸敛油腻之品，而影响阴气外散，以致病转三阴。 西医也讲疾病忌口。例如：肝胆疾病忌吃油腻，胃肠胰腺疾病忌暴饮暴食，心肾疾病要忌盐，高血脂动脉硬化忌肥肉、鱼子、蛋黄、内脏等。还有，过敏者忌食过敏源食物，腹泻者忌吃油腻，月经期忌吃生冷，肝肾衰竭者忌吃鸡、肉、蛋等。关节炎者不宜吃肥肉、奶油、油条、海参、海鱼、海带、海菜、甜食、蕃茄、茄子、马铃薯、胡椒、辣椒、烈性酒、贝壳、鱼类（龙虾、蛤、干贝等）、干果和含有味精及防腐剂的食品。癌症病人禁食高脂肪饮食，按中医辨证：热盛者禁食葱、蒜、辣椒、桂皮、八角、花椒及油炸食物。湿热者禁食酒类、甜食、肥肉、生姜、胡椒、咸鱼、淡菜等浊腻食品。脾虚者不宜吃西瓜、冬瓜、生梨、蜂蜜、蟹、龟、鸭子、鳖鱼等。阴虚者忌食猪肉、羊肉、熊掌等。痰湿者忌食山芋、海参、马铃薯、山药等。多动症儿童禁食西红柿、苹果、桔子、杏子、胡椒、乳类、贝类、红虾、向日葵、莴苣、甘蓝等含铅食物。糖尿病禁食更严：首先应忌咸，其次忌酒，三忌烟，四忌肥甘厚味。 常见病忌口还有 痛风——啤酒、巧克力 肾病——哈密瓜、鳖 口疮——小麦 肝炎——羊肉、大蒜 肝硬变——沙丁鱼、金枪鱼 胃炎——啤酒 产后——辛辣、湿燥 婴儿——鸡蛋精 炎症——辣椒 骨折——牛皮菜、醋 关节炎——海味、肥肉 牛皮癣——酒 粉剌——油腻、辛辣 发热——鸡蛋 近视——甜食 产妇——红糖水 孕妇——黄芪炖鸡 眼病——葱蒜 疮疖——糖 心血管病——咖啡 肠炎——花生 高血脂——花生 瘀肿——花生 胆囊切除——花生 糖尿病——巧克力 便秘——巧克力 冠心病——巧克力 脑血管病——狗肉、人参、鹌醇蛋 动脉硬化——巧克力 儿童——杏仁、桃仁、李仁 平时，人们总想让病人多吃些水果，其实，病人吃水果应特别小心，以免加重病情。现简要举例如下： 糖尿病——香蕉、苹果、梨、龙眼 溃疡病——杨梅、柠檬 心力衰竭——西瓜、椰子 过敏——菠萝、荔枝 便秘——苹果、柿子、花生、莲子 产后——西瓜 痰嗽——李子 痛疮——桃子 腹泻——梨子 哮喘——红枣 服西药时饮食禁忌 例如：服氯霉素、链霉素、庆大霉素、卡那霉素、新霉素等忌荤食。而利福平、氯霉素、咖啡因、氨基比林及四环素类抗生素等忌茶、米汤、牛奶及豆制品。还有，常用痢特灵、优降宁、降压片、苯乙肼、速效救心丸等药品的病人应禁食豆类、酒类、奶类、肝脏、菠萝、香蕉、荔枝、糕点、巧克力等食品。 常见服西药时应忌口的食物还有： 氨茶碱——羊肉、咖啡 左旋多巴——肉类、奶类 钙片——菠菜 地高辛——水果、蔬菜、谷物 奎尼丁——牛奶、桔汁、椰子 维生素Ｃ——猪肝 硫酸亚铁——花生、海带 多酶片——猪肝 胰酶片——猪肝 胃酶合剂——猪肝 抗凝血药——菠菜、卷心菜、菜花、绿茶、 碳酸钙——牛奶 氨基比林——咸菜、咸鱼、渍菜、变黄菜 异烟肼——海鱼类 安体舒通——土豆、紫菜、鱼、香蕉、葡萄干 氨苯喋啶——土豆、紫菜、鱼、香蕉、葡萄干 磺胺类——肉类 高血压药——咸菜、咸鱼、腌肉类 激素、保泰松——腌制食品 胰岛素——白酒、啤酒、黄酒、果酒 食物的烹调 食物加工过程中所使用的方法，不同程度地改变了食物的属性。如：烧、烤、煎、炒、炸、爆、熏等加工方式，将使食物变成热性；加入调味品红酒、红糟、椒、姜、蒜、韭、红糖等，也会使食物偏热。所以，食用寒凉食物时，应经常用这些调料加以纠正。 “五味”是烹调中经常使用的调料，其作用各不相同，现简要列举如下： 辛味的调料具有行气、发散、和血、活血等作用，常用的有：胡椒、生姜、辣椒、葱、蒜等，冬天食之让人感到暧和。例如：偶感风寒，吃一碗“葱头粉”（生姜、葱头、辣椒、茶油、粉干等），即可发一身微汗，温暖舒爽，不药而愈。 甘味具有和缓、补养、滋润作用，能养阴和中，补助元气。例如：南瓜，香甜可口，可以佐餐，又能治疗糖尿病。许多煲类多用甘味，增加补养功效。 酸味食物具有收敛、固涩作用。如食醋，经常与大蒜等配伍作为调味品，吃之有抗炎杀菌作用，预防胃肠道炎症，因为大肠杆菌在酸性环境下不能繁殖。同时，酸味又有促进消化液分泌的作用，能增进食欲、帮助消化。蛋白质要在酸性条件下才能消化成蛋白胨，所以吃肉类、蛋类引起的消化不良，喝一杯酸醋就可以缓解。 咸味食物具有软坚、润下作用。如：猪血、羊血可以使毛发、粉尘等污染物排出体外。但多吃盐对身体害多益少，常造成水肿、肥胖、高血压等。 苦味食物多有清凉解毒作用。如苦瓜、苦菜、苦笋等，不但对肠道炎症有清热解毒作用，对火眼、疔疮等炎症也有抑制作用。但至今没有人使用苦味的调味品。 食物的颜色、香味都会引起感觉器官兴奋，促进消化液分泌增多，既增进了食欲，又使食物消化吸收更完全，增强了食物的营养价值。也可以这样说：没有食欲的食物，就等于没有营养。所以，中国菜十分重视色、味、香的调配，从而提高了饮食文化的价位。 一般认为缺什么补什么，这也是一种简单的营养观念。例如：近年来养殖业发展较快，由于管理不善，饲料中被添加了大量的激素（主要是雌激素），因此，许多男性出现性功能障碍，需要纠正。“鱼类”是增长性欲的理想食品，特别是“鲨鱼肉”，一直被当成性催化剂。“巧克力”是剌激性感的食物，其中的能量和兴奋物质可以导致人的新陈代谢更加旺盛。“鸡蛋”是人体性功能的载体，是性交后元气恢复的最好补剂。阿拉伯人在婚礼前几天就是以吃葱炒鸡蛋为主以保证新婚之夜的性爱美满。印度的医生则建议夫妻在性生活之前应多喝用鸡蛋、牛奶、蜂蜜煮成的大米粥。鲜虾、麻雀肉在中医里都属于补肾的食物，它们的滋肾壮阳作用早就得到了共识，可以温暖身体，增加精力，对性欲低下或是性功能弱的人尤其适宜。“葱”可以促进人体性激素的分泌。“韭菜”又被叫做起阳草，是一种生长旺盛的植物，顾名思义对于性功能有促进作用。“松子”也是一传统的壮阳食品，特别对疲劳感强、有贫血倾向的男性以及缺乏勃起力度的人更有效。松子可直接食用，也可以煮粥食用，每天只吃一点即可。“龙眼肉”又称桂圆，对于体质虚弱的男女都有强身助性的作用。 偏食的危害 成人、小儿都有偏食现象；有人不吃早餐、有人喜好零食、有人爱加餐加点、有人挑食、还有避而不食者。凡此种种，均属于不正常的生理与心理现象，对人体的健康造成不良的后果。可是，这些人往往因习惯而成自然，单薄的体力不以为然，或自觉无奈，这是一种病态心理。所以，要纠正偏食，首先应从心理调节入手，加用适当的药物治疗才能奏效。 我们要从四个方面入手做好膳食平衡：1.谷物与豆类混食，纠正氨基酸构成比例，获取8种必需氨基酸。2.醣、脂肪、蛋白质比例应是6.5：0.7：1，分别给机体提供60--70%、20--25%、10--15%热量，这就是热量营养素平衡。3.生理状态及运动量的不同，所需要的营养素也不同。各种营养素摄入量之间要基本平衡。还要注意三餐热量分配比例：早餐占30%，中餐占40 %，晚餐占30%。4.酸碱平衡，前面讲过，如果配搭不当，酸性食物过多，会造成血液偏酸性，引起头晕、耳鸣、乏力、手脚发冷、易感冒、便结、皮肤粗糙等。 食物的污染 1.病菌污染 海产品如：鱼、乌贼、蟹、蛏、蛤、虾、海带等常污染副溶血性弧菌，夏秋季达80%，易发生中毒，急性胃肠炎。禽兽肠道会携带沙门氏菌，屠杀时污染胴体，蛋也会污染此菌。变形杆菌、蜡状芽孢杆菌、葡萄球菌、大肠杆菌等污染肉、米面、乳类也会发生中毒。 2.化学污染 2.1农药污染：菜农、果农为了防害灭病常在将成熟期施放农药，如：甲胺磷、乐果、敌敌畏等都是剧毒的，为了获取经济效益不等药品分解就将有农药残留的蔬菜、水果投入市场。 2.2重金属污染：工厂排放汞、砷、锰、镉……造成水源污染以致鱼类、贝壳类、甲壳类动物受污染，人们食用被污染的水及水产品就会产生中毒，如：进食含汞的水或鱼类不但自身中毒，还会危及后代，如饮用此水更危险。盛酒的容器含铅量高也会溶于酒中，铅中毒时表现食欲不振、胃肠炎、失眠、头晕、关节肌肉酸痛和贫血等。有的商家用含铅高的黄丹粉制作松花蛋引起中毒。 2.3非食用化学物质：指用甲醛浸泡鱿鱼、海蛰、乌贼、带鱼、虾仁等，用吊白块（甲醛次硫酸钠）作增白剂增白腐竹、米粉、面粉制品，致癌。瘦肉精（盐酸克伦特罗）是治哮喘药，有改变营养代谢，重新分配脂肪与肌肉比例，抑制脂肪合成和积蓄。食用后发生肌肉震颤、头痛、恶心、呕吐、心悸等。甲醇配制的酒导致双目失明、甚至死亡。亚硝酸盐腌制的肉类、蔬菜，进食后组织缺氧，全身青紫，危及生命。 3.毒素类污染 3.1黄曲霉素 3.2河豚毒素 3.3麻痹性贝类中毒，赤潮后毒藻摄入。 3.4毒蕈 食物的致癌与防癌 科学调查发现，女性癌症患者的50%，男性的30%，是由于饮食因素引起的，所以，也可以说“癌从口入”；例如：高盐、高脂肪、高蛋白、高醣、高酒饮食以及维生素不足、营养素缺乏、偏食、农药残留、水源污染、包装物污染；喜吃硬食、热食；还有某些药物致癌、烟酒嗜好、食品加工不当……等，都存在致癌的可能性。当然不是一吃就得病，成了食物恐惧症，而是提醒人们对这些危险性食物，应尽可能地不吃，不好的饮食习惯应尽早戒除。 然而，许多食物具有防癌与抗癌作用，这方面的研究成果给人类带来一个良好的前景；现按食物的类别分述如下： 1.粮食类：大豆、玉米、薯类、小麦、米皮糠、粗粮等。 2.蔬菜类：胡萝卜、萝卜、卷心菜、茄子、竹笋、南瓜、黄瓜、菠菜、香菜、芋艿、豆芽、豆腐、刀豆、四季豆等。 3.水果类：猕猴桃、无花果、柑桔、柚、桂圆、山楂、大枣、苹果、草莓、柿、木瓜、葡萄、甘蔗、青果、荸荠等。 4.食用菌类：香菇、猴头菇、银耳、木耳、蘑菇、草菇、平菇等。 5.水产品类：海参、牡蛎、河蚌、鳖、鲨鱼、黄鱼、海蜇、青鱼、沙丁鱼、泥鳅、乌龟、海带、海藻等。 6.禽畜类：鹅血、猪血、鸡蛋、牛奶、上排、肝脏、猪蹄等。 7.调味品类：大蒜、葱、韭菜、味精等。 8.维生素类：维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ等。 9.元素类：硒、钼、锌、碘、钙、镁、锗、铁、锰等。 10.中草药类：黄精、黄芪、人参、刺五加、灵芝、茯苓、苡仁、莲子、枸杞子、百合、当归、三七、淫羊藿、冬虫夏草、芦笋、土茯苓、芦荟、乌梅、茶叶、四角菱、魔芋、杏仁、虎杖、鱼腥草、高良姜、菊花、箬竹、罗汉果、蜂蜜、仙人掌、甘草、夏枯草、金樱子、七叶一枝花、白花蛇舌草、黄独、半枝莲、仙鹤草、生半夏等。 综上所述，食物对人类有养、药、毒、害等方面作用。所以，有人认为“有吃都有补”“吃是禄，爱吃就吃”“有吃就是福，想吃就吃”……等观点是不够全面的；必须认清食物的利弊双重性，认真选择，适当控制，用心趋避，提高饮食文化素质，对人类的生存与发展将起到重要的作用。 |
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